麻籽膠(也稱(chēng)富蘭克膠，flaxseed gum)是從亞麻籽殼中提取的一種親水膠體，是一種新型的天然植物膠，具有增稠、膠凝、乳化等功能。目前有研究報(bào)道，亞麻籽膠可以作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑應(yīng)用于飲料和冰淇淋等，作為乳化劑應(yīng)用于焙烤食品亞麻好膠能與肉制品中的蛋白質(zhì)相互作用，改善肉制品的品質(zhì)，增加肉制品的保水和保油性。為此本實(shí)驗(yàn)將主要研究亞麻籽膠對(duì)低溫雞肉火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響，并通過(guò)模擬體系研究亞麻籽膠對(duì)火腿腸水分遷移速率的影響。

材料與方法

1.材料與儀器

火腿腸，亞麻籽膠，玉米淀粉、功能性大豆蛋白、 復(fù)合磷酸鹽、食鹽、味精、肥膘均為市售。

2.儀器

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。

1.2.3

火腿腸全質(zhì)構(gòu)分析

用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定條件為: 探頭為P/6，測(cè)試前速度為5.00mm/s，測(cè)試速度為100mm/s，測(cè)試后速度為5.00mm/s，測(cè)試距離為10.00mme

測(cè)量并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品測(cè)定 3 次。取 3 次實(shí)驗(yàn)的平均值。

3結(jié)論

亞麻籽膠具有良好的乳化性，吸水性和吸油性在低溫雞肉火腿腸中添加0.2% 的亞麻籽膠可以在配方中增加5%~10%的水和油脂。獲得的火腿腸盡管在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定時(shí)硬度和黏性有些下降，但在感官評(píng)定上與對(duì)照樣區(qū)別不大。亞麻籽膠截留的水分仍然以自由水的方式存在。