酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。隨著社會的進步，人類飲食的發(fā)展，如何健康飲食已成為一個很重要的問題。

酸奶具有緩解痘痘、補鈣、潤腸通便的作用，能更好地補充鈣質(zhì)，促進鈣的吸收，提高人體免疫力，預(yù)防疾??；而且酸奶還有降低膽固醇的作用。還能促進胃酸的分泌，潤腸通便，抑制有害物質(zhì)在腸道堆積，因而還能起到防止細(xì)胞老化，美容皮膚的功效。

被所有年齡段的人所喜愛。越來越多的人每天都要喝酸奶。這種美味的酸奶多年來深受人們的喜愛，可是大家不知道的是酸奶能有那么美味的口感，其實靠的就是質(zhì)構(gòu)儀的檢測，可以說本產(chǎn)品在其中也是發(fā)揮著不可描述的作用。

質(zhì)構(gòu)儀是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)實驗室等部門研究食品物理性質(zhì)的有力分析工具?？捎糜谌庵破贰⒐阮愂称?、油脂食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物理分析。質(zhì)構(gòu)儀可檢測不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈性、粘著性、粘著性、粘度、彎曲能力、斷裂/破斷力、脆性、脆性、咀嚼性、粘著性、拉伸強度、延展性等多個方面。

酸奶的品質(zhì)主要有幾個方面構(gòu)成：

— 外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；

— 味道，包括氣味和味道等；

— 質(zhì)構(gòu)，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；

其中，質(zhì)構(gòu)是影響酸奶品質(zhì)的一個非常重要的因素。它與酸奶的感官刺激密切相關(guān)。不同的質(zhì)地特征可以賦予產(chǎn)品不同的特性和食用感覺。

酸奶產(chǎn)品是通過配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵、冷卻等過程獲得的。隨著新配料的不斷使用，影響酸奶品質(zhì)的因素也在不斷增加。這些新成分的質(zhì)量也需要評估。因此，物性測試儀在酸奶生產(chǎn)全過程中的應(yīng)用可以總結(jié)如下：

1．評價凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，量化產(chǎn)品的感官指標(biāo)。包括穩(wěn)定性、凝固性等。

2．評價攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。包括薄稠度、粘性等。

3．評價果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過TPA實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標(biāo)。

4．評估成分的膠體性質(zhì)。它包括膠體的凝膠特性，反映膠體的糊化能力。

正是經(jīng)過了質(zhì)構(gòu)儀的一系列的檢測才使得酸奶能有現(xiàn)在的特點和發(fā)展。